上陸
プロテアパンとは？
PROTEA
Bread
グルテン分解乳酸菌で
次世代のパン作りを。
おいしさ、香り、日持ちまで底上げ。
"プロテアパン"は、グルテン分解乳酸菌が持つ、
プロテアーゼ（タンパク質分解酵素）作用により、
パン作りに多くのメリットを生み出します。
たった1~2%の配合、しかも製造工程を変えずに、
甘味、歯切れや口どけの変化によるおいしさの底上げ、
さらには熟成の短縮や保存機能の向上まで。
さぁ、あなたのパン作りでも「新たな発見」を。
韓国ではすでに導入店多数
Benefit
keys
プロテアパンなら
パンや製菓にいいことたくさん
グルテンレス なパンが作れる
「グルテン分解乳酸菌」入りの パンで新たな付加価値に。
味・食感・香り が大幅に向上する
甘みと旨味が増し、 歯切れと口どけもアップ。
製造工程を変えずに 導入できる
仕込みや焼成のフローを変えずに 現場に無理なく導入できる。
熟成期間が 大幅に短縮される
カンパーニュでは熟成期間が 6日から1日へ短縮。
保存性が 向上される
食パンは3日目でもしっとり、 生食でもおいしさをキープ。
Project
Collaboration
TOLO PAN TOKYOと第一弾コラボ
プロテアパン第1章
TOLO PAN TOKYO と
歩んだ新しい挑戦。
“プロテアパン”プロジェクト発足の礎となった
記念すべき第一弾コラボは、
池尻大橋で長年愛される TOLO PAN TOKYO 。
グルテン分解乳酸菌を使った
国内初の「プロテアパンづくり」に、
田中真司シェフが本気で挑戦。
様々な種類のパンを試作し、
歯切れ・香り・甘みの底上げという
うれしい驚きの成果を得た。
TOLO PAN TOKYO シェフ
田中 真司
Shinji Tanaka
.webp&w=3840&q=100)
TOLO PAN TOKYO 運営 株式会社cupbearer 代表取締役
野中 陽介
Yosuke Nonaka
.webp&w=3840&q=100)
プロテアプロジェクト立案者 株式会社 Eight Will 代表
田中 翔大
Shota Tanaka
Collaborator
目指すのは、“一歩先”ではなく、“半歩先”。
それは、「あったらいいな」を実現する、
少し先を行くパンづくり。
製パン理論をとことん学び、食材の特徴を理解し、五味（苦味・酸味・塩味・甘味・旨味）を丁寧に分析し、こだわりのパンを日々焼き続けている。
TOLO PAN TOKYO
〒155-0033 東京都世田谷区代田5-3-1 2F
Interview
Highlights
第一弾インタビュー
TOLO PAN TOKYO シェフ
田中 真司
食パンで3日目に
食べた時も、割としっとり、
劣化が遅かった
たった1~2%の配合で
“想像以上の成果”。
パン職人の挑戦が見つけた、
プロテアパンの可能性。
製造工程はほとんど変えず、食パンをはじめとする
ベーグルやカンパーニュなど、全5種類を試作。
歯切れ・香り・甘みの底上げに加え、熟成の劇的な短縮、
保存性の向上など、嬉しい予想外の驚きの数々を発見。
プロテアパンが生んだ“思いがけない進化”と、
その裏側にある製造の工夫──。
田中シェフが語る、パンづくりの新しい可能性とは？
Breads
List
Breads
List
.webp&w=3840&q=100)
White Bread
食パン
甘味、歯切れ、香りが違う
甘みと香りが向上、歯切れの良さが際立つ。
通常では劣化が早いはずの配合でも、トーストせずにそのまま美味しく食べられるほど、3日目でもしっとりな仕上がり。
味だけではなく、保存性まで向上した食パンに。
-1.webp&w=3840&q=100)
.webp&w=3840&q=100)
Croissant
クロワッサン
甘味向上、面白い食感へ
甘さが引き出され、スタッフ全員が「うまい」
と認めた仕上がり。
グルテン分解乳酸菌が生み出す独特の割れ方で、
軽く持ち上がり、しっとり感のある食感に。
パン職人なら一目で分かる違い。
面白い食感が生まれる、新しいクロワッサン。
-1.webp&w=3840&q=100)
.webp&w=3840&q=100)
Campagne
カンパーニュ
6日の熟成が1日で
「5品の中で一番おもしろかったです。」
と職人も唸ったうれしい変化。
通常6日かかる熟成が、1日で同等の色と香りを実現し、場所も時間も大幅に短縮が可能。
高さが出て中身も多く、タルティーヌに最適。
Bagel
ベーグル
歯切れよく、香り立つ、深い旨みへ。
香りが立ち、歯切れの良さが際立つ仕上がり。
イタリア産全粒粉と自家製サワー種に、
食物繊維入りの粉を組み合わせたベーグル。
乳酸発酵により生地環境が整い、
焦げ臭さのない、深い旨味が引き出されました。
Donuts
ドーナツ
甘みも歯切れ向上、ふっくら
甘みが増し、口どけの良さが際立つ。
ふんわりとした膨らみと
しっとりした食感で、歯切れも抜群。
乳酸菌の効果で、軽やかさと食べ応え
を両立したドーナツに。
